Rozdělení vín

Proč je víno suché? A co je to zbytkový cukr?

Pro lepší orientaci při výběru vína uvádíme v následujících řádcích přehled o rozdělení vín, aby si každý mohl vybrat víno podle své nálady a vkusu. Teď již v labyrintu vín nezabloudíte.

Více se budeme zabývat víny odrůdovými a dělením vína u nás, neboť v jiných zemích může být dělení vína odlišné vzhledem k rozdílným normám a zákonům.

Základní rozdělení vín do skupin podle technologie výroby:

- Tichá vína

- Šumivá vína

- Perlivá vína

Snad jen pro úplnost lze dodat, že vína se podle barvy dělí na bílá, červená a růžová, podle chuti rozlišujeme pak suchá až sladká vína.


Rozdělení tichých vín

 

Stolní víno
K výrobě stolního vína se používá hroznů, u kterých bylo dosaženo 11° NM.
Tato zkratka znamená hodnotu cukernatosti ve stupních normalizovaného moštoměru, což je norma pro měření cukernatosti moštů používaná u nás. 1 stupeň normalizovaného moštoměru se rovná 10 g cukru obsaženém v 1 litru moštu.
Při výrobě je možno zvýšit cukernatost přidáním cukru do moštu. Na etiketě nesmí být uveden ročník, oblast nebo odrůda.
Stolní vína bývají chuťově velmi málo extraktivní, jsou lehká, méně alkoholická a levná.


Zemské víno

Etiketa již smí obsahovat ročník vína a označení původu hroznů. Vína jsou označována jako české zemské víno a moravské zemské víno. Odrůda pochází z vinic uvedeného vinařství a smí být uvedena též na etiketě, pokud její podíl ve víně je alespoň 85%. Mošt musí splňovat minimální cukernatost 14° NM.


Jakostní víno známkové

Uvedení do této kategorie je již podmíněno schválením Českou potravinářskou inspekcí. Známkové víno je vyráběno ze směsi odrůd, moštu nebo jakostního vína za účelem vytvoření harmonického vína, často i z různých ročníků. Kombinací tak lze vytvořit produkt, který má každý rok podobné vlastnosti, zejména pak chuť a aroma. Název vína bývá smyšlený a nevztahuje se k odrůdám, které byly použity k výrobě.
Jedná se o tzv. cuvée (čti kivé) a v mnoha případech se s tímto postupem můžeme setkat v nabídce zahraničních vín.


Jakostní víno odrůdové

I toto víno podléhá zatřídění a schválení inspekcí. Může být vyrobeno maximálně ze tří odrůd. Na etiketě je uvedena vinařská oblast, obec a viniční trať, odrůda a ročník.
Mošt pro výrobu jakostního vína známkového nebo odrůdového musí mít cukernatost minimálně 15° NM.


Jakostní vína s přívlastkem

Výroba těchto vín musí probíhat ve stejné vinařské oblasti, odkud odrůdy pocházejí. V žádném případě nesmí být cukernatost moštu navyšována. Z důvodu vyšší cukernatosti moštu jsou produktem vína s vyšším obsahem alkoholu nebo i s vyšším obsahem zbytkového nevykvašeného cukru.
Podle stupně cukernatosti moštu rozlišujeme:
Kabinetní víno – mošt musí mít minimálně 19° NM
Hrozny se sklízejí v době optimální zralosti, vína z nich nejsou tolik extraktivní, jako vína z pozdních sběrů, více si zachovávají svěží charakter při harmonickém vyvážení aromatických látek, chuťových vlastností a kyselin.
Pozdní sběr – minimální cukernatost moštu alespoň 21° NM
Sklizeň se provádí až v pozdějším období zralosti, výsledkem jsou plná, extraktivní vína, která vynikají nádhernou chutí, plným aroma a vysokým obsahem buketních látek.
Výběr z hroznů – cukernatost moštu minimálně 24° NM
Vína zařazená do této jakosti jsou vyráběna z hroznů doslova vybrané kvality, nesmí obsahovat nevyzrálé části hroznů nebo nahnilé části. Výsledkem jsou velmi plná vína, vzhledem k vyšší cukernatosti moštu se zde můžeme setkávat více s polosuchými nebo polosladkými víny.
Výběr z bobulí - minimálně 27° NM
Kvalita moštu pro výrobu těchto vín je dána pečlivým výběrem těch nejlepších bobulí z hroznů. Podobně jako výběry z hroznů i tato vína mívají vyšší obsah nevykvašeného cukru, jedná se tedy o vína polosladká i sladká a také s vyšším obsahem alkoholu.
Výběr z cibéb – cukernatost minimálně 32° NM
Základem pro výrobu jsou přezrálé bobule, které jsou již zčásti seschlé a proto obsah cukru je velmi koncentrovaný. Pokud jsou hrozny napadeny ušlechtilou plísní, tzv. botritidou, jsou vína označována též jako botritický výběr a vynikají zvláštní charakteristickou chutí.


Ledové víno

Pro tuto výrobu se sklízejí zralé hrozny koncem listopadu, často až v prosinci za ranních mrazů.
Zmrzlé hrozny se ihned lisují bez odzrnění a mletí i s ledovou tříští, která zůstává v pevné složce, výsledkem je hustý mošt s vysokým obsahem cukru a vysokým obsahem chuťových a aromatických látek. Po vykvašení moštu je produktem víno sladké chuti, což způsobuje velké množství zbytkového nevykvašeného cukru s vysokou extraktivností a širokou škálou chutí a vůní.


Slámové víno

Mošt pro výrobu ledových nebo slámových vín musí mít cukernatost minimálně 27°NM.
Na rozdíl od ledového vína se získává mošt s vysokým obsahem cukru metodou vysýchání bobulí vinné révy, čímž se odpařuje voda a nastává vysoká koncentrace cukrů. Vysýchání hroznů probíhá na slámě, pak se vlastně lisují vzniklé hrozinky. Následný postup výroby je stejný jako u ledového vína. Výsledkem je sladké extraktivní víno, vyznačující se nádhernou zlatou barvou, širokou škálou chutí a vůní, velmi často květinového a ovocného charakteru.

Často se pro výrobu ledových a slámových vín používají odrůdy s vyšším obsahem kyselin, které lépe vyrovnávají sladkost vína a přispívají tak k jeho harmonii. Zejména Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský nebo Neuburské. Pro bohatost výběru se používají k výrobě i modré odrůdy, například Frankovka nebo Rulandské modré.

Stejně jako ledová vína, i slámová vína se vyznačují vzhledem k objemu vylisovaného moštu nízkou výtěžností, jsou vzácná a tomu odpovídá i vyšší cena. Také se plní převážně do lahví o objemu jen 0,25 l.


Perlivé víno

K výrobě těchto vín se používá stolní nebo jakostní víno a technologie sycení oxidem uhličitým. Tato vína jsou méně alkoholická a vzhledem k odlišnému postupu výroby nesmějí být označována jako sekt, vždy se musí jednat o perlivé víno. Tlak v lahvi dosahuje 0,1 – 0,25 Mpa.


Rozdělení vín podle cukernatosti

Suché maximálně 4g zbytkového cukru v jednom litru
Polosuché 4 - 12 g zbytkového cukru na litr
Polosladké 12 - 45 g zbytkového cukru na litr
Sladké více než 45 g zbytkového cukru na litr

 


Šumivé víno

Většinou se pro výrobu těchto vín používá směsí několika odrůd pro docílení harmonické chuti. Výroba šumivých vín spočívá v technologii druhotného kvašení v lahvi, čímž se vytváří tlak v lahvi (musí být 0,3 Mpa). Pro tyto vína se používají specielní sektové lahve se silnějšími stěnami, k uzavření se používají zátky typické pro šumivá vína. Zátky jsou pak zajištěny drátěnou agrafou, která plní funkci pojistky proti uvolnění zátky.
Pro výrobu šumivých vín ve velkém množství se používá i kvašení v nerezových velkokapacitních tancích, odpadá tedy druhotné kvašení (metoda charmant). Více v článku o výrobě šumivých vín.


Jakostní šumivé víno

Vyrábí se z domácích nebo dovezených hroznů. Přetlak v lahvi musí být 0,35 Mpa. Výrobní doba je při kvašení v tancích 60 dní a kvašení na lahvi probíhá po dobu 9 měsíců.
Z aromatických odrůd se vyrábí šumivé víno označované jako aromatické šumivé víno.


Jakostní šumivé víno stanovené oblasti

Vyrábí se z jakostních odrůdových vín vyrobených pouze v jedné vinařské oblasti. Zrání u těchto vín probíhá 6 měsíců v tanku nebo 9 měsíců na lahvi. Pokud šumivé víno pochází od jednoho pěstitele, jedná se o označení pěstitelský sekt.


Šumivá vína dělená podle obsahu cukru

Brut nature obsah cukru do 3 g/l
Extra brut obsah cukru 2 - 6 g/l
Brut obsah cukru do 15 g/l
Extra dry obsah cukru 12 – 20 g/l
Sec obsah cukru 17 – 35 g/l
Demi-sec obsah cukru 33 – 50 g/l
Doux obsah cukru je vyšší než 50 g/l