Postup výroby šumivých vín

Druhotné kvašení na lahvi nebo charmat?

 

Šumivé víno je typické svým obsahem oxidu uhličitého, který vytváří všem známé bublinky, které můžeme vidět ve sklenici. Šumivá vína se poznají i podle speciálních silnostěnných lahví uzavřených korkovým špuntem typického tvaru. Ten je pak zajištěn drátěnou agrafou, což je košíček z drátu zabraňující uvolnění zátky. Po odstranění agrafy tlak vzniklý v lahvi špunt doslova vyrazí a současně můžeme slyšet efektní zvuk. Málokterou oslavu si lze jen těžko představit bez „bublin“.

 

Šumivá vína se vyrábí z vybraných odrůd. To pravé z oblasti Champagne se smí vyrábět pouze z odrůd Chardonnay, Pinot noir a Pinot Meunier (Mlynářka). Jedná se tedy o cuvée, které je tvořeno harmonickým poměrem ovocnosti, kyselinky, dlouhou dochutí a výbušnou plností vína, bohatým aroma, což vše dohromady zpravidla bývá nezapomenutelným zážitkem.

 

V jiných oblastech je povoleno vyrábět šumivá vína i z jiných odrůd, v našich oblastech se používá například Rulandské bílé, Sauvignon, Tramín, ale i Svatovavřinecké nebo Frankovka.
Vždy se jedná o zpracování moštu na bílá vína, tedy bez macerace, červené odrůdy se hned lisují. Pokud je šumivé víno růžové, je do něho předané červené víno v takovém poměru, aby se dosáhlo požadovaného zabarvení a chuťového vjemu.

 

Mošty z odrůd určených pro výrobu šumivého vína kvasí v nádobách běžným způsobem, za pomoci ušlechtilých kvasinek se z cukru vytváří alkohol a uvolňuje se oxid uhličitý.
Po ukončení kvašení se víno smísí v optimálním poměru a plní se do lahví určených pro šumivá vína. Tyto lahve jsou vyrobeny ze silnějšího skla a tvar je navržen tak, aby lépe odolávaly tlaku vzniklého oxidem uhličitým.

 

Tlak v lahvích se vytváří druhotným kvašením na lahvích při vzniku oxidu uhličitého. Toto je tradiční způsob výroby šumivých vín. Protože označení „šampaňská vína“ je možno užívat pouze pro francouzskou oblast Champagne, užívá se v ostatních oblastech označení „šumivá vína vyrobená tradiční metodou“, zkráceně též „sekt“. V oblastech Francie kromě oblasti Champagne se používá pro tato vína označení „Cremant“. I někteří výrobci u nás užívají tohoto označení.

 

Po nalahvování cuvée a po přidání takzvaného startovacího likéru obsahujícím přesné množství glukózy a ušlechtilých kvasinek se víno uzavře kovovou zátkou a začíná druhotné kvašení. Při tomto procesu vzniká kal v lahvi, který se musí setřást směrem k hrdlu. Lahve se proto umisťují do pupitrů, což jsou stojany, kde se lahve pravidelně pootáčejí. Protože se jedná o namáhavou ruční práci, byl tento proces výroby zmechanizován. Lahve se umisťují do kovových klecí a setřásání kalů probíhá strojově.
Pro dokončení výrobního procesu následuje odstřelení kalů, lahev se doplní do požadovaného množství a po přidání expedičního likéru se může zátkovat, zajistit drátěným košíčkem a expedovat.

 

Kromě klasické metody se používá ve velkovýrobě postup, kdy zrání probíhá ve velkoobjemových nerezových tancích. Odpadá tedy druhotné kvašení na lahvi. Tento postup výroby šumivých vín se nazývá metoda „Charmat“.