Výroba tichých vín

Postup zpracování hroznů

 


Je známo, že proces výroby vína vzniká již na vinici. Výsledná chuť závisí nejen na umění a zkušenostech vinaře, například lze ovlivnit cukernatost hroznů jejich prostřiháváním, tzv. redukováním výnosů, ale i na složení půdy, podnebních podmínkách, na poloze vinice, nadmořské výšce apod.
Zralé hrozny se sklízejí buď ručně, což je pro víno šetrnější způsob, nebo strojově. Období sklizně začíná již koncem srpna u raných odrůd, pozdní odrůdy se sklízejí až do listopadu. Výjimkou je sklizeň ledového vína (viz. další text o výrobě).

Po sklizni je potřeba v první řadě hrozny vytřídit, odstranit poškozené hrozny a zbavit je třapin, neboli stopek. Uvolňováním tříslovin ze stopek by víno mohlo obsahovat nežádoucí chuť a tím by se výrazně snížila kvalita vína. 


Výroba bílých vín

Po odstopkování neboli odzrnění hroznů bílých odrůd révy vinné šetrným pomletím dostaneme rmut. Někdy vinaři nechávají budoucí víno macerovat na slupkách, čímž víno dostane větší plnost a obohatí se chuťovými látkami uvolněnými ze slupek. Macerování ovšem nesmí probíhat příliš dlouhou dobu, neboť by se do bílého vína dostaly nežádoucí třísloviny obsažené ve slupkách. Do vína se také nesmějí dostat hořké látky z peciček. Proto se rmut lisuje šetrným způsobem, nikoli vysokotlakým lisováním, tím se oddělí pevná část hroznů a mošt.
Za pomoci kvasinek se mošt nechá vykvasit. Předtím se měří obsah cukru moštoměrem. Obsah cukru určuje, kolik alkoholu bude víno obsahovat po vykvašení. Jednoduché cukry glukóza a fruktóza se fermentací přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. V této fázi již vzniká víno. Kvašení může probíhat buď volně, nebo metodou řízeného kvašení, k čemuž lépe vyhovují nerezové tanky. Při takovém postupu se bouřlivě kvasící mošt chladí, aby se kvašení zpomalilo, čímž víno získá více buketních látek a také se uvolní méně látek aromatických, které jinak unikají vlivem tepla vznikajícího při kvašení.
Po vykvašení moštu se odumřelé kvasinky usazují na dně. Někdy se nechává víno takto ještě proležet, čímž dostává plnější chuť a zakulatí se. Takové víno se označuje sur lie.
Dalším postupem je stočení vína z kvasnic a následné školení, k čiření vína se používá zejména bentonit, také želatina nebo bílek. Víno je také potřeba zbavit mikroorganismů a mechanických částí, provádí se filtrace.
Po prvotním kvašení probíhá jablečno mléčná fermentace, kdy se kyselina jablečná přeměňuje působením mléčných bakterií na kyselinu mléčnou. V tomto procesu se snižuje obsah kyseliny jablečné, která je původcem ostré chuti, víno se zakulacuje a dostává ovocnější charakter. Zvláště u bílých vín je potřeba odbourávání kyseliny jablečné včas zastavit zasířením, neboť by se víno mohlo stát příliš fádním a pozbylo by harmonie neboli vyvážení s ostatními chuťovými látkami. U některých odrůd, které se vyznačují svými typickými vlastnostmi, a které dávají vína s vyšší kyselinkou je právě dostatečný obsah kyseliny jablečné žádoucí, aby víno neztratilo svoji chuťovou svěžest.
Oxid siřičitý se používá nejen pro zastavení jablečno mléčné fermentace, ale také pro konzervaci vína, aby nedocházelo k nežádoucí oxidaci vína v lahvi. Mléčným bakteriím také zabraňuje rozkládat kyselinu vinnou na kyselinu mléčnou a octovou, čímž by mohlo dojít k tak zvanému zvrhnutí vína a to zejména při vyšších teplotách nesprávného a neodborného skladování.
Vyškolené a ošetřené víno se lahvuje. Ležením na lahvi dosahuje víno tzv. lahvové zralosti, kdy se dotvářejí buketní látky, zakulacuje se kyselinka a víno dostává plnější harmonickou chuť. Délka zrání vína velkou měrou závisí na odrůdě. Svěží mladá vína z některých odrůd jsou určena pro rychlou spotřebu, některá vína mohou zrát na lahvích až deset i více let.

 

Výroba červených vín

Červená vína se vyrábějí z modrých odrůd révy vinné. Po sklizni a vytřídění se hrozny zbaví třapin. Na rozdíl od bílých vín se rmut maceruje i se slupkami. Ty obsahují červené barvivo, které se prokvášením rmutu uvolňuje a víno dostává typické zbarvení. Ze slupek se do vína také uvolňují třísloviny, látky vytvářející typickou chuť červeného vína. V žádném případě se do vína nesmějí dostat hořké látky z peciček a v případě červených vín zejména chlorofyl, který by snížil sytost zabarvení červeného vína.
Doba kvašení červeného rmutu je delší, nežli je tomu při výrobě bílého vína. Také zde se za pomoci kvasinek cukr obsažený v hroznech přeměňuje na alkohol, i zde se uvolňuje kysličník uhličitý. Odumřelé kvasinky klesají ke dnu. Po prokvašení cukru se víno stočí do nádob, následuje filtrace, čiření vína, školení.
Následná jablečno mléčná fermentace způsobí snížení obsahu kyseliny jablečné, která by se měla v červených vínech odbourat zcela, aby vynikly ovocné složky a třísloviny, které vytvářejí typickou chuť červených vín.
Po stabilizaci vína oxidem siřičitým se vína určená pro rychlou spotřebu stáčejí do lahví, kde celkem brzo nabývají lahvové zralosti, vyznačují se především lehčí chutí, svěžestí a vyšší ovocností, což jsou vlastnosti typické pro mladá červená vína.
Víno z odrůd určených pro delší dobu zrání se plní do nádob, mohou to být nerezové tanky nebo dřevěné sudy. Zvláště víno, které zraje v dubových sudech, nabývá nejen plnější chuti a výraznějších buketních látek, ale přecházejí do něho i jiné chuťové a aromatické látky obsažené v dubovém dřevu, například vanilka. Víno také delším zráním dostává sytější zabarvení, které může přecházet až do hnědavých tónů.
Víno, které zrálo ve speciálních dubových sudech nese označení barrique.

 

Výroba růžových vín

Na počátku výroby růžových vín je potřeba zvolit způsob, kterým se docílí typické růžové zabarvení.
Zejména se používá velmi krátká macerace modrých odrůd na slupkách, cca 2 – 3 hodiny, potom se hrozny musí co nejdříve šetrně vylisovat. Do růžového moštu se tak dostává částečně červené barvivo, ale i třísloviny, které dotvářejí svěží charakter růžových vín spolu s ovocností a kyselinkou známou spíše z bílých vín.
Jiným postupem je získání moštu samovolným odtékáním moštu, tzv. klaret. Výsledkem je víno, který má velmi jemné růžové zabarvení a jemné chuťové vlastnosti.
Dalším povoleným způsobem výroby růžových vín je mísení bílých a modrých odrůd v takovém poměru, aby se dosáhlo požadovaného zabarvení a chuti. Dříve se tohoto postupu užívalo poměrně hojně, dnes je již tato metoda na ústupu a vína takto vyrobená nejsou již tak vyhledávána.
Růžová vína jsou určena pro rychlou spotřebu a nejsou příliš vhodná pro archivaci.

 

Ledové víno

Pro tuto výrobu se sklízejí zralé hrozny koncem listopadu, často až v prosinci za ranních mrazů.
Zmrzlé hrozny se ihned lisují bez odzrnění a mletí i s ledovou tříští, která zůstává v pevné složce, výsledkem je hustý mošt s vysokým obsahem cukru a vysokým obsahem chuťových a aromatických látek. Po vykvašení moštu je produktem víno sladké chuti, což způsobuje velké množství zbytkového nevykvašeného cukru s vysokou extraktivností a širokou škálou chutí a vůní.

 

Slámové víno

Na rozdíl od ledového vína se získává mošt s vysokým obsahem cukru metodou vysýchání bobulí vinné révy, čímž se odpařuje voda a nastává vysoká koncentrace cukrů. Vysýchání hroznů probíhá na slámě, pak se vlastně lisují vzniklé hrozinky. Následný postup výroby je stejný jako u ledového vína. Výsledkem je sladké extraktivní víno, vyznačující se nádhernou zlatou barvou, širokou škálou chutí a vůní, velmi často květinového a ovocného charakteru.

Často se pro výrobu ledových a slámových vín používají odrůdy s vyšším obsahem kyselin, které lépe vyrovnávají sladkost vína a přispívají tak k jeho harmonii. Zejména Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský nebo Neuburské. Pro bohatost výběru se používají k výrobě i modré odrůdy, například Frankovka nebo Rulandské modré.

Stejně jako ledová vína, i slámová vína se vyznačují vzhledem k objemu vylisovaného moštu nízkou výtěžností, jsou vzácná a tomu odpovídá i vyšší cena. Také se plní převážně do lahví o objemu jen 0,2 l.